潮汕牛肉火锅的正宗做法是什么？

一、潮汕牛肉火锅的正宗做法是什么？

潮汕牛肉火锅，又称潮汕牛肉丸火锅或潮州牛肉火锅，是源自中国广东省潮汕地区的一种特色火锅。潮汕牛肉火锅的特点是以新鲜牛肉片和手打牛肉丸为主料，搭配特制的蘸料和高汤，味道鲜美，肉质嫩滑。以下是潮汕牛肉火锅的正宗做法：

准备材料：

新鲜牛肉（最好选择潮汕地区的黄牛肉，肉质更佳）：适量，切成薄片

牛肉丸：潮汕地区特有的手打牛肉丸

牛骨高汤：用牛骨熬制的清汤，作为火锅底料

配菜：豆腐、豆皮、腐竹、蔬菜等

蘸料：沙茶酱、蒜蓉、酱油、花生酱、辣椒酱、芥末等，根据个人口味调配

香料：八角、桂皮、香叶、草果等

调味料：盐、鸡精、胡椒粉等

做法步骤：

准备高汤：将牛骨清洗干净，放入锅中加水煮沸后撇去浮沫，加入香料包（包含八角、桂皮、香叶、草果等），小火慢炖数小时，熬制成清澈的高汤。熬好的高汤过滤掉杂质，保留清汤作为火锅底料。

处理牛肉：选择新鲜的牛肉，最好是潮汕地区的黄牛肉，因为肉质更为细嫩。将牛肉切成薄片，厚度大约1-2毫米，切片时顺着肉的纹理切，这样煮出来的肉片更加嫩滑。

准备牛肉丸：潮汕牛肉丸是手工制作的，将牛肉剁成肉泥，反复搅打至肉泥粘稠，可以加入少量冰水使肉丸更加有弹性。然后捏成丸子状，放入沸水中煮熟，捞出备用。

准备蘸料：潮汕牛肉火锅的蘸料非常重要，可以根据个人口味调配。常见的蘸料有沙茶酱、蒜蓉、酱油、花生酱、辣椒酱、芥末等。将这些调料按比例混合在一起，加入适量的开水调匀即可。

火锅煮食：将准备好的高汤倒入火锅中，加热至沸腾。然后将牛肉片、牛肉丸和其他配菜如豆腐、豆皮、腐竹、蔬菜等放入火锅中涮煮。牛肉片只需涮煮几秒钟至变色即可捞出，牛肉丸则煮至浮起即可。

享用：将煮好的牛肉片和牛肉丸捞出，蘸上调好的蘸料即可食用。其他配菜也可以根据个人喜好涮煮后食用。

潮汕牛肉火锅讲究的是牛肉的新鲜和火候的掌握，以及蘸料的调配。火锅底料的高汤要清澈鲜美，牛肉要切得足够薄，涮煮时间不宜过长，以保持肉质的嫩滑。蘸料则是提升口感的关键，可以根据个人口味进行调配。潮汕牛肉火锅是一种集美味与营养于一身的美食，深受食客们的喜爱。

二、火锅麻辣牛肉怎么做 怎么做火锅麻辣牛肉

1、选对牛肉。牛，是一种可充分利用的食材，可食用部位较多，肉质面积较广。目前，市面上的摊贩售卖的有黄牛、水牛、牦牛和乳牛这四种牛肉，其中以黄牛肉和水牛肉为主，而无论是从口感还是从品质上来看，黄牛肉都要远胜一筹，因此，我们在制作麻辣牛肉之前，还得亲自到市场挑选鲜嫩的黄牛肉，并且应该挑选牛背上的肉为宜，才能保障麻辣牛肉紧实的口感。

2、掌握刀工。一盘好的麻辣牛肉，除了品质要过关要，对刀工的要求也颇高。一来麻辣牛肉片不宜切得太厚，这样嚼起来比较费力，二来也不宜切得太薄，不能像水晶牛肉般晶莹剔透，没有嚼头，在切的时候我们要保障牛肉片有半个巴掌般大，并且要厚薄均匀，另外切的时候还得找准肌肉纹理，顺着纹理去切割，这样切出来才漂亮，后期嚼起来也才易碎。

3、腌制处理。麻辣牛肉，之所以吃起来比鲜牛肉味道丰富一些，是因为它多了一项制作工艺，那就是提前人工对牛肉进行了腌制。我们需要将切配好的牛肉，与适量的盐、鸡蛋清混合搅拌均匀，并用手来回抓捏，让牛肉充分吸收佐料的味道，再放入一点儿花椒油和香油，让牛肉吸收一定的油分，随后将牛肉放置一旁，腌制一段时间后，再加入淀粉和水，充分搅拌均匀即可。

4、裹辣椒面。麻辣牛肉，麻辣是精髓，在对牛肉进行一段时间的腌制打磨后，我们还得准备好新鲜的辣椒粉为牛肉点睛。这一步的做法十分简单，只需将腌制好的牛肉一片一片地放入辣椒粉里面，来回打滚，直到每一片肉上的每一个空间都被辣椒粉覆盖为止。

三、煮火锅的牛肉怎么煮？

火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。

牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！

牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！

具体做法如下

牛肉买回后第一步：塑形！

一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。

牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。

这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！

第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。

第四步：第二次腌制及浆制。

经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。

浆这种牛肉片有哪些注意事项？

①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！

②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。

③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】

④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。

⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。

⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。

⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太稀，装在盘子里面会沁出来！

PS：1、很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加）。

2

、大家加工方法各不相同，不过如果你们遇到颜色红的过分的肉片，那一定加了大红色素进去的！

其他做法如下

涮火锅牛肉的选择：

涮火锅的牛肉通常选用的是北方的黄牛肉，（黄牛肉的肉质比较细腻）而且是用牛的里脊肉。为了让顾客，有好的口感体验，和餐厅的利益，牛肉在选料上很严格。不同于炖牛肉和卤牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用带有筋膜和肥油。可以缩短牛肉的加工时间。

牛肉片前期的专业处理：

牛肉首先要选对新鲜的原料。前期处理又分为“切配”和“腌制”两个重要的环节，这也是火锅店里面的牛肉，为什么可以在短时间里面就可以烫熟，而且口感又很好的重要原因。

一、切配：牛肉片，切的时候要顶刀切，不要顺丝切，顶刀切出来的牛肉，润滑，易嚼烂，顺肉丝切牛肉片，吃到口里面粗糙，不易嚼烂。（我们常常见到的牛肉卷，那是用冻的牛肉在机器上切出来的，机器切出来的牛肉片是很薄的）

二、上浆腌制：在牛肉片腌制之前，还需要把切好的牛肉泡在盆子里，把血水泡干净，然后把水分沥干，进行腌制。用鸡蛋，淀粉，料酒，生姜水，少量的盐放在沥干水的牛肉里面，充分的搅拌均匀，使牛肉出现粘性，然后加水，让牛肉嫩滑。（大部分火锅店会使用“嫩肉粉”或者“食粉”进行牛肉的嫩化腌制，这样吃起的口感，非常的嫩！但是这两种调料的添加是要有严格控制的）最后还要加上干净的食用油进行锁水。腌制牛肉的流程整个下来，一般需要一个上午的时间来完成。

自己买的牛肉要炖好久，做好的口感肯定也不好，可能出现的问题

在新鲜牛肉的选料上，存在问题：

我们作为非专业的烹饪人员，在涮牛肉的选料上肯定多多少少还是有些不懂。买回来的牛肉要么是筋膜带的多，要么的是肥肉带的多，这样的牛肉即便是用饭店的腌制方法，做出来再涮的时候口感，也是不会好到哪里去的。而且在南方的朋友，买的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黄牛肉的口感，在肉质细腻程度上是有很大差距的。

牛肉的切配腌制处理上：

一、切配随意：相信我们大多数人在家做饭切肉，从来没有看肉丝的走向，只管拿刀切肉。做别的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正确的方法，就是顶着肉丝的方向来切，如果没有用这种方法来，切好的牛肉塞牙，感觉煮不烂的。（只有鸡脯肉是顺丝切的，其余的都是顶刀切的）

一、选对原料：在市场选择新鲜的牛肉原料时，要向售卖牛肉的老板，要北方的黄牛肉，实在没有，可以要水牛肉的里脊肉也可以，不要选择带筋膜骨头或者是肥肉的牛肉，作为涮牛肉。

营养价值

牛肉的营养价值有增强力量、增强免疫力、增长肌肉、缓解组织损伤、改善贫血等。

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