到水产品市场买鱼时，判断鱼是否新鲜，要看鱼鳃的颜色，新鲜鱼鳃的颜色应是（　　）A．灰白色B．鲜红色C

一、到水产品市场买鱼时，判断鱼是否新鲜，要看鱼鳃的颜色，新鲜鱼鳃的颜色应是（　　）A．灰白色B．鲜红色C

鱼类终生生活在水中，鱼的口和鳃盖后缘有交替闭合的现象，这是鱼在呼吸．鱼用鳃呼吸，鳃上有许多鳃丝，鳃丝里密布毛细血管，当水由口流进，经过鳃丝时，溶解在水里的氧就渗入鳃丝中的毛细血管里，而血里的二氧化碳浸出毛细血管，排到水中，随水从鳃盖后缘的鳃孔排出体外，这样鱼的鳃丝中的毛细血管中的血液转化为鲜红色的动脉血．所以如果鱼新鲜也就能保持正常的呼吸，鳃丝中的毛细血管中就充满了鲜红色的动脉血，鳃丝颜色鲜红．

故选：B

二、评定鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标

◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指标。鱼死后ATP分解为ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后变成尿酸。

     鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，随着鱼体鲜度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄积起来。

      因此可用HXR和HX在总的ATP关联物中所占百分比来评定鱼类的鲜度，此即为K值。 K值在20%以下的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。

水产k值公式

不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎：15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼TVB-N含量很高。

总结：

◆氯化三甲胺是海水动物产品肌肉中含有的碱性物质，当水产品鲜度发生变化时，肌肉中的氯化三甲胺被还原为三甲胺（TMA）。

◆水产动物体内卵磷脂经微生物作用分解产生三甲胺，测得三甲胺（TMA）量越多说明鲜度越差，但不同鱼的界限不同。

评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E） A组胺 B K值CPH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E） A组胺 B K值CPH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

三、到水产品市场买鱼时判断鱼是否新鲜需要看鱼鳃的颜色。新鲜鱼鳃的颜色是

答案B

因为鱼已经死了或快要死了，血液中的氧气减少，血红蛋白在含氧多的时候呈鲜红色，在含氧少的时候呈暗红色，所以新鲜鱼鳃的颜色是鲜红色。

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