牛肉界“四大名牛”
世界上最好吃的牛肉是什么？日本的神户牛肉，意大利的奎宁牛肉、法国的夏洛莉牛肉和澳洲的安格斯牛肉是牛肉界的TOP4。
神户牛肉（Kobe Beef）是世界上最有名气的牛肉之一。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，让人不忍停箸。
奎宁牛（Chianina）产于意大利中部，是现在世界上最大的肉牛品种体型高大，四肢较长，骨骼粗壮坚实，肌肉丰满。
夏洛莉牛原产于法国勃艮第，于当地餐牌上占有重要席位。夏洛莉牛全身纯白色，夏洛莉牛肉是法国的顶级极品。
安格斯牛起源于苏格兰东北部，1800年以后才被开始单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。说起来，这里还有一段小 历史 呢~世界上第一个饲养安格斯牛的人是苏格兰人休.华生。
华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。
华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35岁并生了29只小牛。世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
澳洲四面环海，气候宜人，地广人稀，环境少污染，极低的空气污染指数，澄清的水源和丰富的矿物……最适合牛群无拘无束、没有压力的自然生长。
澳洲安格斯牛在草场中自由放牧而生长，用小麦、大卖、燕麦、玉米、高粱等天然谷物进行喂养，使得肉质多汁细嫩、脂香四溢，甘甜醇美又富嚼感。每一块牛肉的剖面，都有绝美的大理石纹油花，瘦肉和油脂巧妙地相互交织，牙齿在紧致和柔软中感受到丰富层次。
肥牛简直是懒人的宝藏，可它到底是牛的哪块肉呢？
没有哪种肉类食材，像肥牛一样，对懒人那么友好了。
不止是用来涮火锅，无论煎、炒、烤，肥牛不仅容易成熟，调味也很方便。
就算是零经验的厨房新手，也很容易做好肥牛，不会翻车。
可是，那么“完美”的肥牛，到底是牛的那个部位呢?
01谁创造了肥牛?
说起肥牛，绝大多数人的第一反应就是肥牛火锅。
这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年。
肥牛真正进入中国人的食谱，也就是最近30年的事情。
以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉。
北京城里耳熟能详的火锅老字号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿。
不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃。
作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛最主要的目的。
很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控。
而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃。
而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国。
美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”。
后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮。
除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。
上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定。
到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多。
直至今天，山东仍然是中国牛肉产量最高的省区，其次就是内蒙古和河北。
90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现。
在牛肉产量最高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表。
而在北京，一个著名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团。
就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量。
02肥牛到底是牛身上的哪块肉?
我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……
好像并没有哪个部位叫做肥牛。
的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”。
肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位――一般在脊背或者腹部――脂肪含量通常达到30%甚至更多。
把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。
想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。
一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制。
原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了。
很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛。
比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。
涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病。
类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵。
外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排。
脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。
上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑。
脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。
上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了。
当然，原切肥牛里性价比最高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。
火锅店里最常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。
肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。
它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅最为合适。
从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。
肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。
这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐。
这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。
肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的。
价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。
03除了涮火锅，肥牛还能怎么吃?
要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅。
这其实有点可惜。
虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它完美融入中国人的食谱。
而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理。
汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力。
很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛。
川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦。
牛肉需要先切再腌，最后还要一片片抖散汆熟。
替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可。
类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。
不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。
还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就完美复刻了吉野家的牛肉S。
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其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代。
至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的。
一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。
唯一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病。
我们平常买到更多的还是冷冻肥牛卷。
挑肥牛卷首先还是看是不是原切，原切一定是会给自己标明的，毕竟好东西是会吆喝出来的。
当然标明了的也不一定都是真正的原切，这时候就需要注意肥瘦的分界是不是特别明显和规则。
事实上，肥牛不属于牛身上的哪个地方。之所以会出现肥牛片，是因为我国的牛肉偏瘦，适合小炒或是炖煮，如果切成薄片涮着吃，口感发硬发柴，而且脂肪含量不足。为了弥补这个缺点，又不至于用到昂贵的高档牛肉，肥牛片就此诞生。
肥牛其实并不是牛身上哪个什么部位，牛身上根本没有一个叫做什么「肥牛」的部位。肥牛的意思是，“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而指的是牛肉经过排酸处理后切成薄片，用在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。
肥牛卷嫩滑多汁，口感细嫩，它是用牛腰肉和牛背肉这些部位去骨制作而成的，但是口感最好的肥牛卷是用牛腿肉制作而成。
