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2023-12-05 18:191,菜品名称：腌鲜桂鱼
菜品分类：安徽菜
制作原料：鲜桂鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
制作方法：将新鲜桂鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油穗碰锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干猜源谈时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
菜品特点：色泽裂清淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。
2,双色鸳鸯鳜鱼
将鳜鱼剖杀洗净后劈成两大片打花刀，用盐、味精、料酒、葱姜末腌渍一刻钟；将蛋清打成雪花状高丽糊，加入水淀粉、干面粉搅拌匀；分别用番茄酱加白糖、鸡汤加牛奶兑成汁；将两块鲑鱼片滚上干面粉，再滚高丽糊，下温油中炸熟后盛入鱼盘中；分别把兑成的两种汁淋在每块鱼片上，用香菜镶边即成。
3, 大汤鳜鱼 鳜鱼一条刮鳞剖腹洗净淋干，起油锅用文火略煎一下，将洗净切段的雪里蕻同入煲内，放水加料酒用中火烧20分钟即可。食前加味精，放入葱花。此汤汁白浓，鱼肉鲜嫩。
4, 锅熘鳜鱼片 将鳜鱼洗净，从肉段批下两块2分厚、豆腐干大的净鱼肉，用刀把鱼肉拍松，两面涂上酱油、沾上一层面粉，再挂上鸡蛋液。鱼片入八成热油锅炸到金黄捞出，改入汤勺，加入适量黄酒、盐、味精、姜汁、酱油，旺火盖锅盖烧开，改小火收汁，淋上葱油即可上盘。
5, 脆皮鳜鱼 将一条鳜鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身先抹上胡椒、盐、酒，次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。另将适量葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
6, 茶香鳜鱼片 将鳜鱼肉用清水洗净沥干后切成大片，加入生姜(拍碎)、葱、豉油、鸡精、盐、胡椒粉、黄酒拌匀腌15分钟。取铁丝网隔架一个，铺上葱，将腌好的桂鱼片平铺摆放在葱上面。再将锅放在旺火上烧红，离火放上茶叶(刚用水泡开即捞出)，把网架放入锅中，盖上锅盖，烧火熏制。等有焦糖气味和冒烟很多时，把锅离火，再焖熏3分钟即成。食时在鱼片上抹上麻油即可
清蒸
制作方法：
在外面买鱼时一般都管刮鳞去腮去内脏，买来后需用清水洗净，（毕竟是自己吃一定弄干净）然后在鱼身两侧划几刀，好入味
在外面买鱼时戚凳一般都管刮鳞去腮去内脏，买来后需用清水洗净，（毕竟是自己吃一定弄干净）然后在鱼身两侧划几刀，好入味再鱼身上撒适量的盐，然后涂抹全身，包括鱼肚子里面，给鱼做个全身按摩，然后切葱姜要大段的，放到鱼肚子里以及鱼身上，再倒上料酒浇遍鱼全身即可，腌制20分钟
在外面买鱼时一般都管乱液刮鳞去腮去内脏，买来后需用清水洗再鱼身上撒适量的盐，然后涂抹全身，包括鱼肚子里面，给鱼做个全身按摩，然后切葱姜要大段的，放到鱼肚子里以及鱼身上，再倒上料酒浇遍鱼全身即可，腌制20分钟净，（毕竟是自己吃一定弄干净）然后在鱼哗仔物身两侧划几刀，好入味
蒸锅做水，一定要水开后放入鱼，蒸10分钟，（一定不要时间长，控制10分钟内，不管鱼大小，再大也不要多蒸，然后取出鱼，把蒸鱼的汁倒掉，如果觉得可惜可以放到一旁留着炒别的菜，再鱼上码放青红椒丝，还有葱丝，倒上蒸鱼豉油，然后最关键的一步，再锅上烧热油，普通的炒菜有即可，油热后淋到鱼上，大功告成
蒸锅做水，一定要水开后放入鱼，腌制的调料不要倒掉，蒸十分钟（不论多大的鱼也不要超过10分钟，据我所知桂鱼没有太大的，至少我们这边是这样，超过10分钟就影响口感了）
清蒸桂鱼
主料：桂鱼500g 。
辅料：姜5g，葱5g，油5ml，生抽10m，l糖2g，清水30ml，盐5g，白酒2ml。
步骤
1.桂鱼一条，买鱼时请人将鱼肚破开取出内脏及鳃。
2.用流水清洗鱼身去除血污，沥干水。
3.在姿旅团两面鱼身上划几道平行刀口，抹少量盐。
4.切几片姜插入刀口中和鱼身中，再倒少许白酒抹匀，放置10分钟。
5.同时再将葱先切成5厘米长段，再将段切成丝，余下的姜也切成细丝，备用。
6.锅内水烧开，放上蒸架。
7.放上装鱼的浅碟，关盖蒸6-8分钟，待鱼眼突出，鱼肉略涨大，表示鱼已熟，可关火。
8.蒸好的鱼将碟中汁水倒去，可保证鱼肉和汁水不腥。
9.将步骤5中的姜丝与葱丝均匀撒在鱼迹橘身上。
10.锅内倒入油，加热至微微冒烟。
11.将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上，立刻可以闻到葱香。
12.锅内倒入10毫升的生抽。
13.再加30毫升的清水。
14.加糖。
15.加镇芦盐，糖与盐溶解后，待汁水沸腾可关火。
16.将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。
清蒸桂鱼
主料：桂鱼
辅料：干红椒、姜、葱、料酒、盐、蒸鱼豉油、植物油
1. 桂鱼在州槐去鳞去除内脏后洗净，抹干水分。
2. 用两汤匙料酒和少许盐抹雀宴于鱼表面，腌制十分钟。
3. 姜去皮切粗丝，葱切粗丝放入鱼肚子中，入蒸锅大火蒸十分钟（水开后放入开始计时哈！）。
4. 蒸鱼的时候把一根葱切丝，切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来，也好看些。干红椒去籽切丝备用。
5. 鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈，不要倒掉哦。将葱丝顷迹银、红椒丝放在鱼身上，浇上蒸鱼豉油。
6. 将少许植物油倒入锅中烧热，淋在鱼身上即可。
来自豆果的清蒸桂鱼的制作方法，分享给您！
首先需要准备葱末、姜末、蒜末，收拾好的鱼（鳍要完整）。
在鱼身上面切几刀（和鱼身垂直的方向），2面都要切，而且要均匀。然后表面抹盐腌制半小时。
准备面糊，2/5的淀粉+3/5的面用水调和成糊状，将腌制好的鱼裹好面糊。
同时准备做汁的淀粉糊。。数量看个人喜好了。不要太少，最少也要浇满整条鱼。
准备一锅热油，把鱼放进去炸。先拎着鱼的尾巴把其他部分放进热答洞油里，用汤勺把热油淋到鱼上。然后再把鱼指举袭整个放进去。在炸的时候朝上的一面要用勺子淋油，保证受热均匀，间隔一段时间就需要给鱼翻个面，要小心，别把它弄散了。。。一共大概要炸10min~15min。
炸鱼的同时做调味汁：在另一只锅里放少量油，然后放入少部分的葱末和姜末，加水，烧开，放入料酒、糖、味精、醋，很少的酱油（调颜色）。加入其他剩余的葱末、姜末、蒜末，把准备好的淀粉糊边搅拌边缓慢倒入。尝尝味道，可以就好了。
那边鱼炸好了就装盘，然后淋汁，上桌。
这种做法淋汁后就要尽快吃，不然味道口感就差好多。尽量现做现吃。如果象我这样需要带的，一定要把鱼和调味分开带，吃之前在加热浇汁。另外炸鱼是整条炸的，所以需要比较多的油。我今天用的鱼是1.7斤，炸的时候大概在锅里倒了1.5升左右的油……还好，这些可以再用来炒菜，不会影响味道的。（如果用唯兄炸过鱼的油有味道或不透亮了，可以切土豆块进去炸，这样油就不会有腥味道，土豆也没味道可以拿来做别的菜。）
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