准确讲叫松鼠桂鱼，我比较喜欢做这个菜，没有桂鱼时拿比较肥比较大的鲤鱼、草鱼也能将就。
一、先把鱼开膛、去鳃、去背腹鳍、洗净，然后把鱼头切下，用刀从鱼脊骨两侧从前向后将鱼肉片成两片（鱼尾部一定不要片断），鱼尾一定要完整。
二、打花刀，将鱼肉皮下肉上翻过来，在两片鱼肉面打蓑衣刀，刀深适当千成不过切断鱼皮，然后用料酒、盐、糖、酱油、葱、姜、大料等调汁，把打好花也的鱼肉腌五至十分钟捞出，控净调料汁备用。
三、炸鱼。做这个菜我个人认为炸鱼这个环节非常重要也比较复杂，分为定型、炸熟、炸脆三步。定型就是先把鱼打花刀面拍干粉，花刀切处也要拍上，干粉要匀而且不能太厚，然后，在大盘中把鱼肉皮内肉外地翻过来摆成型，鱼尾夹在两片肉中，并要向上竖起，然后炸时要用热油，并用手提住鱼尾和前部，提着鱼先炸鱼中部，鱼肉千不能挨到锅底，那样花刀就翻不开了。鱼肉入热油后，受热花刀马上就翻开了，待鱼中部基本定型后再炸头尾部，使鱼身全部定型。炸时要注意时间不要过长，鱼身成型即可。炸熟，鱼定型后要用温油复炸，油温不能太高，有五六成热就可，炸时要注意要用大漏勺把鱼托起悬于油中，并用手勺舀起锅内油浇在鱼身上，目前是使鱼受热均匀，鱼炸至八九成熟时出锅控油。炸脆，就是用滚油把鱼表面炸脆，然后摆出松鼠造型装盘待用，注意油温一定要高，时间不要过长。随后，用刀面轻拍鱼头至扁平，挖出鱼眼，下油锅炸至焦脆捞出控净油，摆在鱼身头部。
四、浇汁。把炒锅刷净（不要有炸鱼的残油和渣子），加油少许加热，下葱、蒜炒出香味后加入适当番茄酱翻炒，加入适量的醋、白糖、盐（具体的量根据个人口味而定），然后加入适量的水，烧开后将调好的汁用漏斗滤净葱蒜末，然后倒回锅内，烧开加入水淀粉勾芡，再加入提前切好的色料（火腿（红）、香菇（黑）、黄瓜（白）、胡萝卜（黄）等细丁），最后淋入适量香油（一方面提香，一方面使芡汁更透亮。），浇在鱼身上。
五妆饰，用两颗大小适当的樱桃嵌入鱼眼，再用些萝卜花、生菜叶、小西红柿片做妆点即可上桌。
这是我个人跟单位食堂大师傅学的，自己吃着还行，就是有时火候掌握的不好。
