牛扒肉质不好怎么处理

一、牛扒肉质不好怎么处理

熟成工艺主要是利用牛肉自身的酶去分解牛肉中的结缔组织，使得牛肉肉质变得更加松软鲜嫩，从而提升口感。

传统的干法熟成工艺对熟成环境的温度、湿度、细菌等条件要求非常高，而且只有高等级的牛肉才能采用干法熟成。此外，干法熟成会导致牛肉中水分的散失，其结果就是经过干法熟成的牛肉的总质量会显著降低（得到的好处是更加浓厚的肉味），这进一步提高了干法熟成牛肉的单位成本。干法熟成的工艺处理时间也比较久（两到四周），因此即便是在欧美发达国家也只有少量顶级的牛排馆会部分采用干法熟成的牛肉。但干法熟成的牛排口感确实非常不一样！！！

更加常见并且廉价的是湿法熟成工艺，就是把牛肉放在真空袋里保持几天。因为真空袋不会散失水分，所以湿法熟成不会导致牛肉总质量降低。真空袋装也更加容易控制湿度和细菌条件，加上处理时间短，是绝大多数中低档牛排采取的处理方法。

注意上面说的还是发达国家的状况。国内的大街货牛排馆用的肉质都不能达到做牛排的基本标准，就别考虑什么熟成工艺了。个人经验是国内吃得到的低于 ¥80/100g 的牛排的肉质都基本不合格。

二、我卤的牛肉，为什么一切就散，怎么可以让肉质变得紧实

一是牛肉的选择，不能使用嫩的牛肉，还有就是不能趁热切肉，否则也非常容易造成牛肉散开

三、怎么处理牛肉，做出来的肉质才不会发硬难嚼？

要想炒牛肉嫩滑而且有弹性 无论从选材，切法，炒法上都是有讲究

饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好，最好不要用嫩肉粉炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

四、牛肉怎么做才会细嫩

加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蠔油，酒鸡，蛋，然後才下其他调味料。若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀.

在制作肉类食物时，我们可以采用一些特殊的方法，令其肉质变得更加松软嫩滑，常见的有如下几种方法:

1.淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

2.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

3.食油法：先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，放置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

4.啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

5.苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

注意：切肉的时候很关键，不管是猪肉，牛肉，切的时候都不要顺着它的纹路（筋）切，要把它的纹路切断。你切之前可以先观察一下，这样做出来的肉才会很嫩。

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