请问回锅肉是用什么配料弄的？

一、请问回锅肉是用什么配料弄的？

一.原材料

要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。

五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二*门。

“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬“满口飙油”！爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。其他部位就绝对不能用了。非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。城市里尤其是北方城市的猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方*，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。

还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。营养学家

告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。清朝有个陕西巡抚王檀（无木旁）望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊~~~

肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。

二.配料。

回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。

二、驴皮可以做什么

驴皮可以做阿胶。阿胶与人参、鹿茸并称“中药三宝，是名贵中药。又名驴皮胶、付致胶。补血健身效果明显，有补血“圣药”之称。阿胶药用始见于马王堆汉墓出土的古医著“五十二病方。《神农本草经》将其列为上品，以后历代本草均有论述。

明《本草纲目》进行了较为详尽的描述：“阿胶为治疗吐血，衄血，血淋，血尿，肠风下痢，女人血痛血枯，经水不调，无子，崩中带下，胎前产后诸疾……圣药也。”唐代以前阿胶的原料是以牛皮为主，兼用猪、驴、马等皮，至宋代由牛皮为主转为驴皮。《本草纲目》将驴皮胶称为 “阿胶 ，牛皮胶称为“黄明胶，明确分成两种药。中华人民共和国诸版药典均以驴皮制胶为“阿胶。

扩展资料：

阿胶的作用

滋阴补血，安胎。治血虚，虚劳咳嗽，吐血，衄血、便血，妇女月经不调，崩中，胎漏。

1、《本经》：主心腹内崩，劳极洒洒如疟状，腰腹痛，四肢酸疼，女子下血。安胎。久服益气。

2、《别录》：丈夫小腹痛，虚劳羸瘦，阴气不足，脚酸不能久立，养肝气。

3、《药性论》：主坚筋骨，益气止痢。

4、《千金・食治》：治大风。

5、孟诜：治一切风毒骨节痛，呻吟不止者，消和洒服。

6、《日华子本草》：治一切风，并鼻洪、吐血、肠风、血痢及崩中带下。

7、《纲目》：疗吐血、衄血、血淋、尿血，肠风，下痢。女人血痛、血枯、经水不调，无子，崩中，带下，胎前产后诸疾。男女一切风病，骨节疼痛，水气浮肿，虚劳咳嗽喘急，肺痿唾脓血，及痈疽肿毒。和血滋阴，除风润燥，化痰清肺，利小便，调大肠。

8、《纲目拾遗》：治内伤腰痛，强力伸筋，添精固肾。

服用阿胶的注意事项

1、《本草经集注》：得火良，畏大黄。

2、《本草经疏》：性粘腻，胃弱作呕吐者勿服；脾胃虚，食不消者亦忌之。

3、《本草汇言》：胃弱呕吐有寒痰留饮者当忌之。

4、《本草备要》：泻者忌用。

5、脾胃虚弱者慎服。

参考资料：搜狗百科——阿胶

三、内蒙筋头巴脑用什么做的

主料：鲜牛骨、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺、萝卜。

辅料：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。

制作方法：

（1）鲜牛骨、牛杂和萝卜切块；

（2）用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）；

（3）切好的原料入开水，撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人清水，加入萝卜入高压锅15分钟；

（4）改用小火继续烧30分钟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成的调味汁即可。

特点：辣而不燥，温而不火，具有强身健体，养脑益智，开胃健脾，舒筋活血，美容养颜之功效。经过不断的完善和改良已经形成香、辣、鲜的特色,并且各味协调，回味悠久，百吃不厌。

顶一下

(0)

0%

踩一下

(0)

0%